為吃飽了by申活館設計中餐課，和名廚毛水生老師學到很多。有天中午吃到他一盤蕃茄炒蛋，覺得蛋塊炒得特別香，蕃茄汁水適中，滋味酸而鮮。
非常開胃，不覺添了一碗飯。便央求他教了。
他這個方子，蕃茄是不去皮的，原因是為了避免蕃茄出汁太多，同時能保留蕃茄本身的風味——蕃茄的風味物質，不少存在於表皮之中。西廚本來也有給蕃茄去皮或不去皮兩種思路，參照着看，挺有意思。
當然，蕃茄炒蛋各種做法，各種口味偏好，有一定要去蕃茄皮的，也有一定要加蔥的，不同做法，不同思路。
試試看，也許你會喜歡。
以下為步驟。
食材準備
1. 兩隻大小適中的本地蕃茄，不要挑選過熟的，避免炒起來汁水太多，影響蛋的香氣。
2. 蕃茄不去皮，對半切開去蒂，滾刀塊切成差不多大小的三角塊。特別要求切成三角塊，是儘量把汁漿部分包裹在果肉里，以減少出汁。
所謂三角塊，大約是這個樣子。
3. 4-5個雞蛋，加一調料勺鹽和一點點料酒，用筷子挑散蛋液，把鹽和酒攪拌均勻。不要勤力打蛋至出泡程度，但鹽一定要攪勻。
和毛老師一起比較過5-6種雞蛋，最後挑了蘭皇牌出來做蕃茄炒蛋，因其蛋黃顏色漂亮。
4. 準備一罐蕃茄醬，屆時使用一勺。蕃茄醬現在超市里很少見，往往標着「蕃茄醬」，英文卻是「sauce」或「ketchup」，也即蕃茄沙司。我們要的是「paste」。
推薦新疆產的西部紅牌蕃茄醬，蠻不錯的。菜場調料攤和淘寶都有。毛老師說，他試過幾十種蕃茄醬，還是這個牌子最好。
蕃茄醬在這個菜里的用途是加糖後炒制，使成品顏色更好看。而用油糖炒過的少量蕃茄醬，也能夠豐富整個味覺層次。
做法步驟
1. 平底不粘鍋燒熱後，以蛋液的1/3體積加油，隨即倒入蛋液。
油溫不用很高，不能熱到蛋液下鍋即蓬起。下鍋時油溫不夠也沒關係，慢慢燒熱即可。
2. 保持中小火，一層蛋液凝固後即拿勺子由邊緣向中心推起，反覆多次：
3. 蛋液凝固後，劃成小塊，輕輕撥散翻面，始終保持中小火，煎炒到蛋塊出香味，但注意蛋塊仍然保持嫩度，不能炒老。湊近聞到蛋塊香味後即出鍋。
4. 原鍋里加一小勺油，仍然保持中小火，下蕃茄醬一大勺（中式單人瓷勺），加3-4調料勺砂糖，炒至變色。
注意不要炒到冒大泡，那就過頭了。
5. 下蕃茄塊，中火翻炒，把蕃茄醬均勻裹在蕃茄塊上。炒至八分熟即可，也即蕃茄皮微微皺起。
6. 這時鍋里已經有不少蕃茄汁了，下蛋塊，把蕃茄汁均勻裹在蛋塊上。最後開大火收汁，出鍋前手指撮一點點鹽在鍋里灑一圈。
開大火的原因，一是為了把過多的湯汁收掉些，使炒蛋更香，二是為了使炒蛋上桌時足夠熱，令人更有食慾。
火候炒得對，就是香而嫩的蛋塊，適中的汁水，微酸開胃的風味，用湯汁淘一碗白飯是享受。
毛老師是現任廚師技師資格考官，特級烹飪大師，上海名廚。
我最初並不清楚他的履歷，他也從不說。當初上過一次他的課，只覺他和其它那些廚師不同，真正懂做菜。
兩個月來，我們發展出了一整套「家常真味」中餐課，課堂開頭逛菜場學挑食材，買完回來上課。
目標看起來很平凡：食材普通，做法要簡單，味道要好。
在這個方子裏，雞蛋怎麼用合適的油量和油溫炒到香，番茄酸和鮮的風味如何融和又如何凸顯，鹽的分量怎麼把握，汁水如何出又如何收，甚至上桌應該什麼溫度，樣樣講究。貌似很簡單，教的都是紮實基本功，學過感覺理解提升很多。
非常開胃，不覺添了一碗飯。便央求他教了。
他這個方子，蕃茄是不去皮的，原因是為了避免蕃茄出汁太多，同時能保留蕃茄本身的風味——蕃茄的風味物質，不少存在於表皮之中。西廚本來也有給蕃茄去皮或不去皮兩種思路，參照着看，挺有意思。
當然，蕃茄炒蛋各種做法，各種口味偏好，有一定要去蕃茄皮的，也有一定要加蔥的，不同做法，不同思路。
試試看，也許你會喜歡。
以下為步驟。
食材準備
1. 兩隻大小適中的本地蕃茄，不要挑選過熟的，避免炒起來汁水太多，影響蛋的香氣。
2. 蕃茄不去皮，對半切開去蒂，滾刀塊切成差不多大小的三角塊。特別要求切成三角塊，是儘量把汁漿部分包裹在果肉里，以減少出汁。
所謂三角塊，大約是這個樣子。
3. 4-5個雞蛋，加一調料勺鹽和一點點料酒，用筷子挑散蛋液，把鹽和酒攪拌均勻。不要勤力打蛋至出泡程度，但鹽一定要攪勻。
和毛老師一起比較過5-6種雞蛋，最後挑了蘭皇牌出來做蕃茄炒蛋，因其蛋黃顏色漂亮。
4. 準備一罐蕃茄醬，屆時使用一勺。蕃茄醬現在超市里很少見，往往標着「蕃茄醬」，英文卻是「sauce」或「ketchup」，也即蕃茄沙司。我們要的是「paste」。
推薦新疆產的西部紅牌蕃茄醬，蠻不錯的。菜場調料攤和淘寶都有。毛老師說，他試過幾十種蕃茄醬，還是這個牌子最好。
蕃茄醬在這個菜里的用途是加糖後炒制，使成品顏色更好看。而用油糖炒過的少量蕃茄醬，也能夠豐富整個味覺層次。
做法步驟
1. 平底不粘鍋燒熱後，以蛋液的1/3體積加油，隨即倒入蛋液。
油溫不用很高，不能熱到蛋液下鍋即蓬起。下鍋時油溫不夠也沒關係，慢慢燒熱即可。
2. 保持中小火，一層蛋液凝固後即拿勺子由邊緣向中心推起，反覆多次：
3. 蛋液凝固後，劃成小塊，輕輕撥散翻面，始終保持中小火，煎炒到蛋塊出香味，但注意蛋塊仍然保持嫩度，不能炒老。湊近聞到蛋塊香味後即出鍋。
4. 原鍋里加一小勺油，仍然保持中小火，下蕃茄醬一大勺（中式單人瓷勺），加3-4調料勺砂糖，炒至變色。
注意不要炒到冒大泡，那就過頭了。
5. 下蕃茄塊，中火翻炒，把蕃茄醬均勻裹在蕃茄塊上。炒至八分熟即可，也即蕃茄皮微微皺起。
6. 這時鍋里已經有不少蕃茄汁了，下蛋塊，把蕃茄汁均勻裹在蛋塊上。最後開大火收汁，出鍋前手指撮一點點鹽在鍋里灑一圈。
開大火的原因，一是為了把過多的湯汁收掉些，使炒蛋更香，二是為了使炒蛋上桌時足夠熱，令人更有食慾。
火候炒得對，就是香而嫩的蛋塊，適中的汁水，微酸開胃的風味，用湯汁淘一碗白飯是享受。
毛老師是現任廚師技師資格考官，特級烹飪大師，上海名廚。
我最初並不清楚他的履歷，他也從不說。當初上過一次他的課，只覺他和其它那些廚師不同，真正懂做菜。
兩個月來，我們發展出了一整套「家常真味」中餐課，課堂開頭逛菜場學挑食材，買完回來上課。
目標看起來很平凡：食材普通，做法要簡單，味道要好。
在這個方子裏，雞蛋怎麼用合適的油量和油溫炒到香，番茄酸和鮮的風味如何融和又如何凸顯，鹽的分量怎麼把握，汁水如何出又如何收，甚至上桌應該什麼溫度，樣樣講究。貌似很簡單，教的都是紮實基本功，學過感覺理解提升很多。
评论
发表评论